1 5

SURDEJSPIZZA

SURDEJSPIZZA

Her får du min bedste opskrift på surdejspizza.

Dejen har bedst af at stå og koldhæve i minimum 12-24 timer for at udvikle smag. Derfor er det det jeg regner med i opskriften. Har du travlt, kan du evt. tilsætte 10 g gær til opskriften og bruge fint salt i stedet for groft salt.
Så kan du måske endda nå at sætte den på køl et par timer inden aftensmaden.

Til brøddeje foretrækker jeg at arbejde med hænderne og det er det udgangspunkt jeg har i opskriften. Men du kan selvfølgelig altid hive din røremaskine frem og lade den hjælpe dig med arbejdet, hvis du vil.

En lille bøn

Hvis du er vild med opskriften eller har spørgsmål - aflæg da gerne en kommentar nederst på siden <3 på den måde støtter du mit arbejde med udvikle opskrifter til dig.

Ingredienser til 4 pizzaer

350 g lunkent vand

100 g bageklar surdej

600 g stærkt hvedemel med proteindhold over 11%, gerne tipo 00, Bornholms valsemølles hvedemel eller lign.

Du kan også udskifte 100 gram af melet med durummel, for en mere kompleks smag.

12 g groft salt

 

Durummel til formning

Det får du brug for

- Skål

- Gennemsigtig beholder dejen kan hæve i, evt en kondibøtte.

- Tusch eller en elastik til at markere, hvor meget dejen fylder og hæver.

- Digitalvægt

- Bagestål eller pizza ovn

- Et koldt køleskab – hold det gerne så koldt som muligt – så er du sikker på dejen ikke udvikler sig særlig meget mens den er på køl

Se komplette oplysninger

Bageskema

Dag 1

  • Step 1

    Autolyse

    Bland vand, surdej og mel sammen. Og stil til Autolyse i 30 min. Det er en mere fast dej end til fx surdejsbrød og derfor kan det tage lidt ekstra kraft at få inkorporeret melet i vandet.

  • Step 2

    Salt tilsættes

    Hæld salt i dejen. Fugt dine hænder og ælt saltet ind i dejen. Du behøver ikke være forsigtig, men være grundig, så du er sikker på at saltet er fordelt godt i dejen. Hvis din fingre begynder at klistre, fugt dem da igen, hav evt. en lille vandskål tæt ved så du altid lige kan dyppe fingrene.

  • Step 3

    Ny beholder og coil folds

    Når saltet er godt æltet ind i dejen, flytter du den over i en transparent beholder og markerer hvor meget dejen fylder i beholderen med en tusch uden på eller en køkkenelastik rundt om.

    laver du dit første coil fold, ved at folde dejen ind under sig selv på begge led. Herefter sætter du låg på dejen og lader den hvile i 30 min.

     

    De næste to timer skal dejen have yderligere et coil fold hver halve time, så du kan allerede sætte alarmer til om 30 min, 1 time, 1,5 time og 2 timer.

    Disse foldninger er med til at udvikle glutenstrukturen i dine pizzaer og vil medvirke til at give dejen elasticitet og dine pizzaer vil få en flot og åben krumme.

  • Step 4

    Hævetid og flydetest

    Nu er det 2 timer siden at du tilsatte salt til dejen og begyndte at folde den. Du har sikkert bemærket at dejen er blevet mere elastisk og boblende undervejs. Nu skal dejen hvile yderligere 1-2 timer. Hold øje med din markering på din beholder, når dejen fylder ca. 30 procent mere end den gjorde i begyndelsen vil den være klar til at blive formet til pizzaboller. Men tjek også gerne lige om dejen er klar ved at lave flydetesten.

    Obs! Har du kommet gær i dejen er det ikke sikkert at dejen skal hvile yderligere efter de fire fold. Giv den 10 min hvile efter det sidste fold og lav et tjek med flydetesten.

  • Step 5

    Pizzaboller

    Hæld din dej ud på et rent køkkenbord. Der skal IKKE være mel på bordet. Hak dejen ud med dejskærer eller kniv i fire lige store stykker på omkring 250 g.

    Nu laver du en form for preshape af dine pizzaer, de skal laves til runde store boller. Det gør du ved enten at bruge din hånd eller dejskærer. Kør hånden gentagende gange i en halvcirkel fra (kl.6 til kl.12 modsat urets retning). Løbende vil du kunne se at du får strammet din dej op til en rund kugle, med hjælp fra bordets friktion.

     

    Flyt de fire boller over i en lukket beholder og på køl til én time før du skal bage dine pizzaer.

    Jeg foretrækker at dejen står på køl i 12-24 timer.

1 5

Dag 2

  • Step 1

    Tag din dej ud fra køl og tænd ovn

    En time før du vil bage dine pizzaer tager du din dej ud fra køleskabet og tænder din ovn på max. varme. Husk at sætte dit bagestål eller pizzasten ind på en rist i midten også.

  • Step 2

    Prep dit fyld

    Nu kan du snitte de ting du skal have på din pizza, dræne din mozzarella og gøre din tomatsauce klar.

  • Step 3

    Tid til at forme dine pizzaer.

    På instagram har jeg lavet en video, hvor jeg viser hvordan jeg former mine pizzaer.

  • Step 4

    Bagetid

    Kom det lækre fyld på du har udset dig og bag dine pizzaer på max varme (250 grader eller mere) i 8-10 min. 

    Vend evt. på pizzaen halvvejs, hvis din ovn bager skævt.

    Har du en pizzaovn er det bare et plus! Så skal de som regel kun have et par minutter før de er klar. 

1 4