SURDEJSBRØD GRUNDOPSKRIFT

Name: SURDEJSBRØD GRUNDOPSKRIFT
Brand: Bageskolenbaghaven
Availability: InStock

SURDEJSBRØD GRUNDOPSKRIFT

Produktvarianter

Her finder du min grundige gennemgang af, hvordan du får succes med at skabe et luftigt, lækkert brød med sprød skorpe.

Det tager formentlig flere forsøg før du er tilfreds med resultatet. Sådan er det for de fleste. At lære og forstå dejen er et håndværk og det kræver desværre bare øvelse for du bliver en mester.

Men tro mig, når det først begynder at give mening, så findes der ingen bedre følelse end at hive et smukt nybagt brød ud af ovnen.

Dit færdige brød vil være ca. 15 % fuldkorn.

En lille bøn

Hvis du er vild med opskriften eller har spørgsmål - aflæg da gerne en kommentar nederst på siden <3 på den måde støtter du mit arbejde med udvikle opskrifter til dig.

Ingredienser

Opskriften giver 2 mindre brød på ca.750 g eller et stort på 1,5 kg

- 600 g vand

- 150 g bageklar surdej (lavet på 50% rug og 50% hvedemel)

- 100 g fuldkornsmel (rug, spelt, graham, øland eller andet)

- 650 g stærk hvedemel (min. 11-12% protein)

- 15 g groft havsalt

Det får du brug for

- stor skål m. låg

- Hævekurv - 1 stor eller 2 små med klæde

- Dejskraber/ alt. hænder og kniv

- Dejsnitter/ alt. skarp rillet kniv

- Støbejernsgryde eller bagestål

- Bagepapir/ silikonemåtte

Tid

Det er svært at give et præcis svar på, hvor lang tid det tager før din dej er klar til at komme på køl. Derfor er nedenstående et estimat.

Arbejdstid:

1,5 time delt op i mange små delprocesser

Total tid fra surdej til færdigt brød:

Hvis du blander din surdej om morgenen på dag 1 og blander dejen eftermiddag dag 1 - så kan du bage morgenen efter. Hele processen vil da tage ca. 24 timer

Se komplette oplysninger

Bageskema

Dag 1

Step 1
Autolyse og salt
Bland vand, surdej og alt melet og lad stå på bordet i 30 min.
Denne proces kaldes autolyse. Læs mere om autolyse her.
Saltet tilsættes
Bland saltet i dejen.
Hvis du arbejder med røremaskine lader du bare dejen køre rundt et par minutter på mellem hastighed. Men jeg anbefaler faktisk at du arbejder i hånden, så du får føling med din dej.
Arbejder du i hånden, moser du saltet ind i dejen. Du kan ikke ødelægge noget i dette stadie. Bare sørg for at saltet bliver godt integreret i dejen.
Step 2
Foldetid
De næste to timer kommer du til folde dejen ind under sig selv, hver halve time. Dette gøres for at opbygge styrke i din dej, så bollerne ikke flader helt ud når de bliver bagt.
Du laver dit første fold efter du har blandet salt i. Dette gøres ved at tage hænderne ind under dejen, løfte den og lade enderne folde ind under sig selv. Husk at folde igen om 30 min, 60 min og 90 min. Denne teknik kaldes coil fold.
Et lille tip! Hav din dej i en gennemsigtig beholder, hvor du markerer dejens fylde på siden med en elastik eller tusch. Så kan du nemlig løbende følge med i hvor meget den hæver til op over din markering. Den skal gerne
Step 3
Hviletid
Nu er det 2,5 timer siden du blandede dejen sammen og to timer siden du kom salt i dejen.
Du har foldet dejen 4 gange og du vil opleve at din dej er begyndt at få lidt bobler i overfladen og virker mere stærk og smidig.
Nu får både du og din dej en pause. Er det sommer lader du dejen stå en time.i stuetemp. før du kigger til den igen. Er det koldere i temperaturen, kan du vente 2 timer.
Step 4
Flydetest
Nu har dejen hvilet i 1-2 timer. Du kan tjekke om dejen er færdighævet ved at klippe et lille stykke af dejen og komme den i et glas lunkent vand. Flyder dejen er den klar til at blive preshaped. Flyder den ikke skal den hæve mere. Hold øje med den hver halve time.
Step 5
Preshape
Preshape er en sidste opstramning af dejen før den endelig formes. Bager du et brød hælder du dejen ud på køkkenbordet. Obs! ingen mel på!
Den portion dej du har sat over vejer ca.1,5 kg. Nu kan du enten vælge at lave et super stort brød i din store hævekurv på 1,5 kg eller du kan bage to mindre brød i to små hævekurve på ca. 750 gram. I så fald vejer du dejen af nu i to lige store dele. Jeg kan personligt godt lide brød på ca. 750 g.
Hæld lidt vand i den tomme skål og find en dejskraber frem, eller bare dine hænder.
Nu kører du dejen mod uret ind mod sig selv af nogle omgange, så den danner en fast kugle til sidst. Fugt dejskraberen og dine hænder let, hvis det begynder at klistre. Du kan se hvordan jeg gør her.
Lad dejen hvile på køkkenbordet således i 20 min.
Step 6
Final shape
Nu skal dit/dine brød have deres endelige form før de skal på køl.
Aflangt brød
Nedenunder har jeg lavet en fotoserie, hvor jeg forklarer, hvordan jeg former et aflangt brød. Men ellers kan du også se en video her.
Rundt brød
Og her kan du se en måde du kan forme et rundt brød på.
Nu er du klar til at komme dine deje i hævekurve med klæde i og på køl natten over.
Obs! Vigtigt at dit køleskab er max 3 grader. Ellers risikerer du at din dej hæver for meget videre inde i køleskabet natten over.

1 6

Giv dit brød et snit

1 3

Dag 2

Step 1
Bagetid
Idag er det tid til at bage dine brød.
Bager du i støbejernsgryde følg disse instrukser:
Kom støbejernsgryden ind på en rist i ovnen samtidig med, at du tænder ovnen på max varme (over og under varme). Ovn og gryde skal være glohede, når brødet kommer i. Derfor varmer du ovnen op i mindst 45 min før du begynder at bage.
Når ovn og gryde er godt varme, tager du din dej ud af køleskabet. Tag en stykke bagepapir, som passer til grydens omkreds og vælt forsigtigt brødet ud på bagepapiret. Nu laver du et snit ned langs brødet, så det får lov at udvikle sig optimalt i ovnen.
Kom brødet ned i gryden, sæt låg på og ind i ovnen.
Nu bager du brødet i 20 min. med låg på på 225 grader. Herefter tager du forsigtigt låget af og bager i yderligere 15/20 min på 250 grader.
Når brødet er gyldent og ser lækkert ud. Tager du det ud af ovnen og gryden og op på en rist til afkøling.
Step 1 forts.
Bager du på bagestål følg disse instrukser:
Kom bagstålet på en rist på nederste rille i ovnen. Sæt også en bradepande på øverste rille. Så tænder du ovnen - den skal varme op på max varme (over og under varme) i mindst 60 min før du sætter brødene ind.
Når ovnen har varmet op, tager du dit/dine brød ud af køleskabet. Vælt dem forsigtigt ud på bagepapir, evt. silikonebagepapir. Herefter laver du et snit i brødet med en dejsnitter eller en kniv, så det kan åbne sig under bagningen.
Kom brødene i ovnen på bagestålet, evt med en pizzaspatel. Hæld herefter en kande varmt vand i bradepanden øverst i ovnen. Du kan også tilføje ekstra damp, ved at spraye vand på brødene.
Nu skal brødene bage i 18 min på 225 grader. Herefter tager du bradepanden ud af ovnen og skruer op til 250 grader og bager brødet/brødene færdige i 15-20 min.
Step 2
Spisetid
Lad dit brød afkøle på en rist i en halvtimestid før du begynder at skære i det.
Velbekomme! Jeg håber du blev tilfreds.
Husk at du altid er velkommen til at stille spørgsmål i kommentarfeltet nedenunder, hvis du undrer dig over noget.

1 3

Fotoserie: fra preshape til final shape - aflangt brød

Se hvordan jeg former et rundt brød her

Vend din preshaped dej ud på en melet overflade
Vend så den ligger med "ryggen" nedad
Træk en flap ud øverst
Fold flappen ind på midten
Fold en flap ind på midten fra højre
Fold en flap ind på midten fra venstre
Fold en flap ind på midten fra bunden
Nu er din dej mere en firkant.
Træk en flap ud fra højre hjørne og fæst på midten
Gør ligeså i øverste venstre hjørne
Træk også en flap fra nederst højre hjørne ind mod midten
Og en flap fra nederste venstre hjørne
Nu skal du have fat midt på brødet og flette nogle flapper ind over brødet, ligesom du har gjort fra hjørnerne.
Afhængig af størrelsen på dit brød kan du lave 2-4 flet i hver side af brødet, hvor du trækker fra midten.
Hiv fat i bunden og rul dejen ind under sig selv. Lidt som en roulade
Det er nemmere med to hænder, end en som vidst på billedet
Træk dejen tilbage mod dig selv for at skabe spændstighed i dejen.
Nu skulle din dej gerne se sådan her, ud med en lille numse. Klem "ballerne" sammen på dejen i begge sider.
Flyt din dej over i hævekurven. Lukningerne skal være i toppen.