1 5

SURDEJSBOLLER

SURDEJSBOLLER

Det nemmeste du kan gå igang med at bage, hvis du gerne vil blive fortrolig med surdejen, er helt klart boller. 

Her får du min go to opskrift, som kan varieres i det uendelige og tilsættes andre smagsgivere såsom kerner, nødder, malt etc.

Regn med, at du skal lave din dej dagen inden du vil bage dem.

En lille bøn

Hvis du er vild med opskriften eller har spørgsmål - aflæg da gerne en kommentar nederst på siden <3 på den måde støtter du mit arbejde med udvikle opskrifter til dig.

Ingredienser til ca. 12 boller

600 g vand

150 g bageklar surdej 

150 g fuldkornsmel (rug, spelt, graham, øland eller andet)

600 g stærk hvedemel (min. 11-12% protein)

15 g groft havsalt

Det får du brug for

- En stor skål til din dej

- Gennemsigtig beholder dejen kan hæve i, evt en kondibøtte.

- Tusch eller en elastik til at markere, hvor meget dejen fylder og hæver.

- Digitalvægt

- Bagestål

- Bageplade du kan bruge til damp

- Et koldt køleskab – hold det gerne så koldt som muligt – så er du sikker på dejen ikke udvikler sig særlig meget mens den er på køl

Se komplette oplysninger

Bageskema

Dag 1

  • Step 1

    Autolyse

    Bland vand, surdej og alt melet og lad stå på bordet i 30 min. 

    Denne proces kaldes autolyse. Det kan du læse mere om her.

  • Step 2

    Bland saltet i dejen

    Hvis du arbejder med røremaskine lader du bare dejen køre rundt et par minutter på mellem hastighed. Men jeg anbefaler faktisk at du arbejder i hånden, så du får føling med din dej.

    Arbejder du i hånden, moser du saltet ind i dejen. Du kan ikke ødelægge noget i dette stadie. Bare sørg for at saltet bliver godt integreret i dejen.

  • Step 3

    Foldetid

    De næste to timer kommer du til folde dejen ind under sig selv, hver halve time. Dette gøres for at opbygge styrke i din dej, så bollerne ikke flader helt ud når de bliver bagt. 

    Du laver dit første fold efter du har blandet salt i. Dette gøres ved at tage hænderne ind under dejen, løfte den og lade enderne folde ind under sig selv. Gør det på alle fire sider. Husk at folde igen om 30 min, 60 min og 90 min. 

    Et lille tip! Hav din dej i en gennemsigtig beholder, hvor du markerer dejens fylde på siden med en elastik eller tusch. Så kan du nemlig løbende følge med i hvor meget den hæver til op over din markering. De skal gerne hæve til ca. 30 % mere end den var fra start.

  • Step 4

    Hviletid

    Nu er det 2,5 timer siden du blandede dejen sammen og to timer siden du kom salt i dejen. 

    Du har foldet dejen 4 gange og du vil opleve, at din dej er begyndt at få lidt bobler i overfladen og virker mere stærk og smidig. 

    Nu får både du og din dej en pause. Er det sommer lader du dejen stå en time.i stuetemp. før du kigger til den igen. Er det koldere i temperaturen, kan du vente 2 timer. 

  • Step 5

    Flydetest & køl

    Nu har dejen hvilet i 1-2 timer. Du kan tjekke om dejen er færdighævet ved at klippe et lille stykke af dejen og komme den i et glas lunkent vand. Flyder dejen er den klar til at komme i et koldt køleskab natten over. Ellers giver du den lige 30 min til inden du kigger til den igen. 

    Sørg for at dit køleskab er max. 3 grader, ellers hæver din dej bare videre inde i køleskabet natten over.

1 5

Dag 2

  • Step 1

    Opvarm ovnen

    Nu kan du endelig begynde at tænke på nybagte boller. 

    Sæt din bagestål, eller bagesten på en rist på nederste rille i ovnen. Sæt derefter en dyb bageplade øverst i ovnen. 

    Så tænder du ovnen på max antal grader - over og under varme. 

    Lad ovnen varme 1 time, så bagestålet bliver godt gennemvarmet.

  • Step 2

    Dejen ud

    Nu har ovnen varmet op i en time og du tager din brøddej ud af køleskabet.

    Hæld den nænsomt ud på køkkenbordet, så luftboblerne ikke mases ud. Der skal ikke mel på bordet når du hælder dejen ud.

    For at få de luftigste boller, skal dejen have så lidt håndtering som muligt. 

    Kerner på?

    Hvis du vil have kerner, mel eller gryn ovenpå dine boller, drysser du det på dejen nu, inden du begynder at hakke bollerne ud. 

  • Step 3

    Hak bollerne ud

    Nu skal bollerne hakkes ud. Fyld lidt vand i din tomme dejskål, så du kan fugte fingre og dejhakker, så det ikke klistrer.

    Forestil dig at du ligesom skærer bollerne ud med en palet eller dejskærer. 

    Du får ca. 12 boller ud af denne portion.

    Læg dem direkte over på bagepapir, med lidt mellemrum. 

  • Step 4

    Bagetid!

    Fyld en kande med varmt vand. 

    Før så bollerne ind på dit bagestål. Jeg bruger en pizzaspatel, til den opgave. Men har du ikke det kan du muligvis bruge et skærbræt eller en flad bageplade til at slide dem over. 

    Når bollerne er på stålet, hælder du alt vandet fra kanden ned på bagepladen du satte ind øverst i ovnen. Det tilfører dine boller damp. Skynd dig at lukke lågen.

  • Step 5

    Dampen ud

    Bag bollerne på max varme (250 g over og under varme) i 8 min. med damp. De skal nemlig vente med at sætte skorpe og have lov til at hæve helt op først. 

    Derefter tager du bagepladen med vandet ud af ovnen og skruer ned til 220 grader. Bag bollerne færdige til de er gyldne ca. 16 min.

    Ovne er forskellige, så prøv dig frem, hvis temperaturerne er helt hen i vejret på din ovn. 

  • Step 6

    Afkøl og nyd

    Tag bollerne ud af ovnen og læg dem på en rist til afkøling. 

    Lad dem lige ligge og sætte sig i 20-30 min, inden du kan nyde en af dine nybagte surdejsboller!

1 6

Kommentarer

Based on 3 reviews skriv en kommentar