1 3

SURDEJSBAGELS

SURDEJSBAGELS

Er du mest til kerner, cheddar eller en plain bagel? 
Friskbagt eller ristet - så smager sådan en jo bare himmelsk! 

En surdejsbagel får en lidt mere sej konsistens end den klassiske med alm. gær. Men det er stadig den lækre svampede bagel du kender, bare bedre hvis du spørger mig?!


Længere nede har jeg lavet en fotoserie: fra formning til kogning til bagning.

En lille bøn

Hvis du er vild med opskriften eller har spørgsmål - aflæg da gerne en kommentar nederst på siden <3 på den måde støtter du mit arbejde med udvikle opskrifter til dig.

 

Ingredienser til 10 stk

- 200 g bageklar surdej – gerne en med rug eller andet fuldkornsmel

- 315 g koldt vand

- 30 gram ahorn sirup eller hjemmelavet maltsirup
som jeg brugte 

- 750 g stærkt lyst hvedemel (jeg har brugt
økologisk hvedemel fra Bornholms Valsemølle, Kornbys nr.1 vil også være god,
eller en manitoba eller tipo 00)

- 10 g fint salt

Lidt mel til formning

Valgfrie toppings: fx cheddarost, sesam,
blandede kerner, chiliflager

Det får du brug for

Til kogning

1 spsk bagepulver

1 spsk sirup eller brun farin

Til bagning

Et bagestål

bagepapir

Se komplette oplysninger

Bageskema

Dag 1

  • Step 1

    Autolyse

    Find din røremaskine, eller dejskål frem. Bland din boblende, aktive surdej med vandet
    og ahornsirup.

    Tilsæt mel og sørg for at alt
    er blandet godt sammen. Nu stiller du dejen til autolyse, det vil sige at du lader dejen hvile ca.30 min på køkkenbordet. Det får melets gluten til at begynde at arbejde og du vil efter en halvtime mærke at dejen er mere elastisk end før.

  • Step 2

    Tilsæt salt

    Nu er det tid til at blande salt i dejen. Det kan godt være lidt svært da dejen er ret stiv i det. Der er meget mel ift. Vand. Derfor bruger jeg her fint salt, som er nemmere at blande ind i dejen. Synes din røremaskine at opgaven er for hård, kan du sagtens bruge hænderne. Sørg for at få saltet æltet godt ind i dejen. Afslut med at tage dejen ud på bordet og form den til en stor bolle.

  • Step 3

    Foldetid

    Nu lægger du mærke til hvad klokken er. De næste to timer giver du dejen et fold ind under sig selv, hver halve time. Det gør at du får strækket dejen ud og gør den mere smidig, elastisk og luftig.

    Et lille tip! Hav din dej i en gennemsigtig beholder, hvor du markerer dejens fylde på siden med en elastik eller tusch. Så kan du nemlig løbende følge med i hvor meget den hæver til op over din markering. Den skal gerne ende med at hæve til ca. 30 % mere end den var fra start.

  • Step 4

    Del dejen op i 10

    Efter 2 timer: Del dejen i boller af ca. 125 g. Form hvert stykke til en lille kugle ved at stikke
    hjørnerne ind under sig selv, derefter forestiller du dig at din hånd er en
    ørneklo. Inde i din klo lægger du din bolle. Nu ruller du den i en cirkulær
    bevægelse på en melfri bordplade. Dette er med til at skabe overfladespænding og lave en fin og glat kugle.

  • Step 5

    Hviletid og tænketid

    Dæk dejkuglerne til
    så de ikke tørrer ud og hvil yderligere 2 timer i stuetemperatur. Efter to
    timer skal du til at forme dine bagels.

    Imens du venter

    I ventetiden kan du
    tænke over, hvordan du får plads til de færdigformede bagels i køleskabet. De kan godt fylde lidt. Jeg bruger ovnfastefade beklædt med bagepapir og så stabler jeg dem inde i køleskabet. Måske kan du have plads til en bageplade i
    dit køleskab?

  • Step 6

    Hullet i midten

    Når der er gået timer siden din dej blev til kugler skulle de gerne have hævet en del og begynde at have lidt luftbobler på overfladen. Jeg former mine bagels ved at lægge en kugle på et meldrysset bord. Jeg vender lige dejen let i melet, for det gør det nemmere at presse hul igennem dejen uden det klistrer. Herefter
    trykker jeg hul i midten af dejen og udvider hullet med mine hænder.

    OBS!

    Lav hullet en del større end du ønsker det færdige resultat skal være. De hæver en del og trækker sig også sammen igen. Jeg laver hullet på størrelse med en tennisbold og ender med et hul på størrelse med en bordtennisbold når den er bagt.

  • Step 7

    Lille hvil og flydetest

    Når dine bagels er færdigformede,
    lader du dem hvile 20-30 min med et klæde over. Herefter skal der tjekkes om de er færdighævede. Det gør du ved at fylde lunkent vand i en skål og sænker en af dine bagels ned i vandet. Flyder den, er den færdighævet. Synker den skal den
    hæve lidt længere.

  • Step 8

    Koldhævning

    Når dine bagels er færdighævede lægger du den på din bagepapirsbeklædte bageplade eller fad og dækker dejen så der ikke kan
    komme luft ind og tørre dejen ud, brug plastfolie, låg, bivokspapir eller lign. Nu skal de ind og koldhæve i køleskabet minimum 1 time, men gerne omkring 12-18
    timer.

1 8

Dag 2 - efter koldhævning

  • Step 1

    Gør dig klar

    Før dine bagels skal i ovnen skal de koges et kort øjeblik. Tænd din ovn på 225 grader over og under varme og sæt dit bagestål ind i midten af ovnen på en rist.

    Herefter finder du de toppings frem du gerne vil have på dine bagels, det kunne fx være sesam, græskarkerner, cheddarost, chiliflager eller andet du lige kan forestille dig.

  • Step 2

    Kogetid

    Sæt en stor gryde med vand over. Når vandet koger, hælder du 1 spsk. bagepulver og 1 spsk. sirup
    eller brun farin i og blander rundt. Nu kan du komme et par bagels i ad gangen.
    De skal koge 15-20 sek. På hver side. Jeg synes den nemmeste måde at flytte dem på er ved at bruge ske ind gennem hullet, på den måde kan de også afdryppe.

    Herefter lægger du
    dem tilbage på bagepapiret og drysser din topping på.

  • Step 3

    Bagetid

    Når alle dine bagels har fået en tur i gryden og din ovn er blevet varm, skruer du ovnen ned på 200 grader og bager dine bagels i 15-20 min til de er blevet gyldne.

    Lad de færdige bagels køle af på en rist og NYD herefter med creme cheese, røget laks og agurk
    – eller hvad du nu kan lide.

1 3

Fra kogning til bagning

  • Lav hul i bollen med tommelfingrene

  • Stræk i hullet, ved at bruge begge hænder. Stræk så meget at hullet næsten er på str. med en tennisbold. Hullet trækker sig nemlig en del sammen igen.

  • Læg de færdigformede bagels på bagepapir i den form/bakke du skal have dem i, i køleskabet senere. Lad dem hvile 20/30 min med et klæde over. Tjek med en flydetest om de er klar til kogning.

  • Kom bagepulver og sirup i det kogende vand og dump et par stykker ned af gangen.

  • De kogte lægger du bare tilbage på bagepapiret når du har dryppet det værste vand af dem. Drys med topping lige så snart de kommer op af vandet.

  • Færdigbagte bagels med kerner til afkøling på risten.

    Ser du hvor meget mindre hullet i midten er blevet?

  • Variationer: Cheddar, kerner og en plain bagel.

  • Lige til at spise - sådan en vil man gerne sætte tænderne i ik?

1 8