1 3

FOCCACIA M. SURDEJ

FOCCACIA M. SURDEJ

En bestseller fra mikrobageriet - som du nu kan brillere med i dit eget køkken. 

Toppingen på en foccacia kan jo være hvad som helst, kun fantasien sætter grænsen. 

På billederne har jeg oliven, artiskok og rosmarin. Men jeg er også helt vildt med at komme friske tomater på. Eller hvad med syltet græskar?

Ingredienser til 1 stort brød

Dej:

634 g lunkent vand

150 g bageklar surdej

680 g stærkt hvedemel med proteindhold over 11%, gerne tipo 00, Kornby hvede 1, Bornholms valsemølles hvedemel eller lign.

80 g sigtet ølandshvedemel (kan erstattes af noget andet spændende mel)

18 g groft salt

 

Topping forslag:

3/4 dl olivenolie

1/2 glas oliven uden sten

1/2 glas syltede artiskokker

en håndfuld frisk rosmarin

Friskkværnet peber

Flagesalt

Det får du brug for

- Skål

- Gennemsigtig beholder dejen kan hæve i, evt en kondibøtte.

- Tusch eller en elastik til at markere, hvor meget dejen fylder og hæver.

- Digitalvægt

- Bagestål

- Bradepande. Min måler 26cm x 38cm

- Silikonemåtte el. bagepapir

- Et koldt køleskab – hold det gerne så koldt som muligt – så er du sikker på dejen ikke udvikler sig særlig meget mens den er på køl

Se komplette oplysninger

Bageskema

Dag 1

  • Step 1

    Autolyse

    Bland vand, surdej og mel sammen. Og stil til Autolyse i 30 min. Det er en mere fast dej end til fx surdejsbrød og derfor kan det tage lidt ekstra kraft at få inkorporeret melet i vandet.

  • Step 2

    Salt tilsættes

    Hæld salt i dejen. Fugt dine hænder og ælt saltet ind i dejen. Du behøver ikke være forsigtig, men vær grundig, så du er sikker på at saltet er fordelt godt i dejen. Hvis dine fingre begynder at klistre, fugt dem da igen, hav evt. en lille vandskål tæt ved så du altid lige kan dyppe fingrene.

  • Step 3

    Ny beholder og coil folds

    Når saltet er godt æltet ind i dejen, flytter du den over i en transparent beholder og markerer hvor meget dejen fylder i beholderen med en tusch uden på eller en køkkenelastik rundt om.

    Nu laver du dit første coil fold, ved at folde dejen ind under sig selv på alle fire led. Herefter sætter du låg på dejen og lader den hvile i 30 min.

     

    De næste to timer skal dejen have yderligere et coil fold hver halve time, så du kan allerede sætte alarmer til om 30 min, 1 time, 1,5 time og 2 timer.

    Disse foldninger er med til at udvikle glutenstrukturen i din foccacia og vil medvirke til at give dejen elasticitet og en flot og åben krumme.

  • Step 4

    Hævetid og flydetest

    Nu er det 2 timer siden at du tilsatte salt til dejen og begyndte at folde den. Du har sikkert bemærket at dejen er blevet mere elastisk og boblende undervejs. Nu skal dejen hvile yderligere 1-2 timer. Hold øje med din markering på din beholder, når dejen fylder ca. 30 procent mere end den gjorde i begyndelsen tjekker du lige om dejen er færdighævet ved at lave flydetesten.

     

    Flyder din dej, som angivet i flydetesten, kan du sætte den på køl indtil 2 timer før du vil bage din foccacia. Jeg foretrækker at min dej har koldhævet mellem 12-24 timer.

1 4

Dag 2

  • Step 1

    Hæld din dej ud

    For din bradepande med en silikonemåtte eller bagepapir. Hæld din dej ned i bradepanden. Træk den forsigtigt ud i formen. Du behøver ikke gøre det minutiøst, bare sådan så den er nogenlunde fordelt over hele bradepanden.

    Nu lader du dejen hvile to timer på køkkenbordet. En foccacia må gerne hæve mere end fx. et surdejsbrød, da det ikke skal holde sin egen form på samme måde. Det gør også at du kan få nogle vilde luftbobler i din dej.

     

  • Step 2

    Tænd ovn og gør din topping klar

    Når din dej har hvilet i 60-80 min, sætter du bagestålet på en rist på nederste rille i din ovn. Næst øverst, sætter du en dyb bageplade ( den skal du senere hen have vand i, for at tilføre damp til din foccacia).

     

    Tænd ovnen på max varme.

     

    Prep herefter dine toppings, så de ligger klar.

  • Step 3

    Final touch - pyntetid

    Nu har din dej hvilet i 2 timer i stuetemperatur og din ovn har varmet igennem i 40-60 min.

    Hæld 3/4 dl olivenolie over din dej. Smør det udover det hele med dine hænder. Lav herefter huller lidt over det hele, ved at borre fingrene ned i dejen, så olien synker ned i dejen.

    Herefter kommer du dine oliven, artiskok, rosmarin, salt og peber på dejen.

  • Step 4

    Bagetid

    Nu er din foccacia klar til at komme i ovnen. Stil bradepanden på bagestålet og hæld en kande varmt vand på bagepladen i toppen af ovnen.

     

    De første 16 min bager du med damp. Skru ovnen over på 225 grader, over og under varme.

    Herefter tager du bagepladen med det kogende vand ud og skruer igen ovnen op på max varme og bager videre i 12-15 min. indtil du synes den ser perfekt lækker ud.

  • Step 5

    Afkøl og nyd

    Lad din foccacia køle lidt (20-30 min) ned inden du tager den ud og skærer dig et stykke himmelsk madbrød.

     

    Velbekomme!

1 5

Fra koldhævet dej til færdigbagt foccacia

  • Hæld den koldhævede dej ud i bradepanden foret med en silikonemåtte.

  • Træk forsigtigt dejen ud i formen, så den fylder det hele.

    Lad dejen hvile 2 timer i stuetemperatur før din gør klar til at bage den. Den behøver ikke være dækket til.

  • Nu har dejen hvilet og har temperet i 2 timer på køkkenbordet.

    Spred olivenolie ud over dejen.

  • Lav huller ned i dejen med fingrene, så olien synker ned.

  • Pynt med valgfri topping

  • Bag foccacia - 16 min. på 225 grader med damp og derefter 12-15 min. uden damp på 250 grader.

  • Lad din foccacia køle lidt ned inden du skærer i den.

    Se lige hvor lækkert!

1 7