AUTOLYSE

Hvad er Autolyse?

Autolyse er en proces jeg nævner i forbindelse med surdejsbrød og surdejsbollebagning. Det er den proces, som sker når du har blandet vand og mel og surdej, men endnu ikke tilsat salt. 

Bruger du noget frisk og stærkt mel, vil du ved blot ved at blande ingredienserne sammen på en halvtime opleve at dejen går fra at være en tyk usammenhængende masse (billede 1), til en dej med noget elasticitet allerede (billede 2). Det er ret fascinerende!

Når dejen har stået 30 min. og ser ud som på billede 2, kan du tilsætte dit salt til dejen. 

Hvordan kan dette magiske ske?

Jeg er ikke stærk i hvad der rent kemisk sker. Men det er noget med at der er to enzymer (Protease og Amylase) i melet, som begynder at arbejde i reaktionen med vand og hævemiddel (surdej eller gær). 

• Protease er med til at nedbryde proteinet i melet og gør dejen mere strækbar
• Amylase omdanner stivelse til sukkerarter, som gæren begynder at spise af.

Flere måder at gøre det på

Den oprindelige måde at lave autolyse er egentlig kun med vand og mel og så venter man med at tilføje surdejen og saltet. Hvis du kun blander vand og mel kan dejen stå i længere tid og udvikle gluten inden du tilsætter surdej og salt. Her ville jeg nok gå med 1-3 timer med lyst brød og endnu flere timer (4-6 timer), hvis der er meget fuldkorn i dejen. Jeg oplever dog ikke, at det er nødvendigt at lave den lange autolyse få at få et flot brød med veludviklet gluten. Men prøv det af og eksperimenter og lad mig vide hvad dine erfaringer er her i kommentarfeltet!